Nani Moré: «El comedor escolar es un lugar de aprendizaje»

El pasado jueves AureaSocial acogió una charla sobre cómo se puede impulsar los comedores ecológicos, a cargo de Nani Moré, socia de la CIC y autora de El Plat o la Vida. Moré también está en el grupo de trabajo de comedores escolares ecológicos y de proximidad del Vallés Oriental y del Maresme, gestiona los comedores ecológicos de tres guarderías en el Maresme y es la presidenta de la Associació de menjadors ecològics.

Bajo el título «Precios y valores del menú escolar», la conferenciante hizo una comparativa del menú de proximidad y ecológico con el menú convencional. De entrada, sin embargo, señaló la dificultad que supone proponer este tipo de alimentación, más respetuosa con el medio y las necesidades de los niños: casi siempre, de las AMPA y de claustros escolares, aducen «problemas» – que no son tales -, especialmente por el desconocimiento que hay.

De hecho, cuando hablamos de comedores ecológicos no hablamos de la introducción de pasta integral en el menú, por así decirlo, sino de todo un sistema equilibrado, de proximidad y de confianza en cuanto a los productores.

Según Moré, «se ha perdido el sentido común en cuanto a la alimentación. ¿Producimos alimentos o fabricamos productos? El comedor es un aula más, un lugar de aprendizaje y el valor más importante es el alimentario.

¿Qué dieta es la que más nos conviene? La que se basa en la dieta mediterránea: cereales, legumbres y verduras/hortalizas, moderando el consumo de proteínas animales.

 

Menú ecológico/Menú convencional

El sector del menú convencional trabaja con cualidades alimenticias y nutritivas muy bajas; sólo se ofrece arroz, pasta, garbanzos y lentejas, como si no hubiera nada más. Hay, según Moré, que potenciar los cereales que podemos cultivar aquí. El espacio de los cultivos está ocupado por la teca de la ganadería. Hay que implicarse en este sentido. Dejar de poder tener productos (porque no son de temporada) también nos hace ser más agradecidos cuando podemos consumirlos.

Las verduras frescas, claro: más variedad, más riqueza (en contra de los congelados). Además, se puede implicar a los niños. Por ejemplo, en alguna escuela los niños ayudan a desgranar los guisantes que comerán ese día.

En cuanto a las proteínas que aporta la carne del ganado ecológico, hay que reducir el consumo, es más saludable y permite aumentar la calidad. La norma es: producción saludable, consumo moderado .

La alimentación es un negocio. Las cadenas de distribución inmensurables. La distribución directa del productor al consumidor es el ideal o, en todo caso, la distribución ética (cubrir los gastos y el sueldo del transportista exclusivamente) .

 

Proximidad y temporalidad

El origen de las hortalizas que se comen en el área metropolitana de Barcelona (unos 4,5 millones de habitantes) no proviene en su mayoría, según un estudio realizado en Mercabarna el año 2012, de los territorios catalanes , sino al contrario. Pongamos, por ejemplo, el caso de la judía verde o del tomate, productos que son provistos todo el año.

Según este estudio, la judía verde proviene en un 22% de Marruecos (donde se cultiva en condiciones laborales lamentables para los trabajadores y sin ningún tipo de normativa en cuanto a agrotóxicos), en un 21,5% de Francia, en un 13,3 % de Cataluña y en un 11,8% de Almería.

El caso del tomate maduro es similar :

Almería : 61,31%
Murcia : 13,43%
Holanda : 7,08%
Cataluña: 5,01%

En los comedores ecológicos se trabaja por temporada y por lo tanto la judía y el tomate figuran muy poco tiempo en el menú escolar, ya que los niños están de vacaciones a finales de junio, justo cuando estos productos comienzan a ser distribuidos.

De hecho, se pierde capacidad productiva en el tomate catalán porque a los agricultores ya no les sale a cuenta cultivarlos.

En cuanto a las Hamburguesas que se ofrecen en los menús convencionales, Nani Moré explicó el caso de la pérdida de biodiversidad en muchos lugares del mundo donde se han arrasado bosques y selva para para cultivar soja transgénica que a su vez servirá, en un 74%, para alimentar ganado vacuno. En este tipo de hamburguesas hay un 24% de soja (y más de 40 ingredientes, ya que hay que poner muchas cosas para que parezca carne). En la hamburguesa ecológica solo hay carne y un poco de sal (que hace de conservante) .

Los productores ecológicos favorecen la economía local, con alimentos que producen personas, alimentos de proximidad. Hay que contar los valores ambientales de la alimentación ecológica.
El precio del menú ecológico en las escuelas

Con 5 céntimos más al mes se puede hacer un menú ecológico de calidad . El precio público que impone la Generalidad es de 6,20 € (5,63 € sin IVA).

El precio del menú es la suma del coste comida, del coste del personal (cocineros, monitores) y del coste de la estructura más el beneficio.

 

Coste de los alimentos
Coste del personal Estructura
Menú convencional

0,82

3,50

1,31

Menú ecológico

1,62

3,50

0,51

Mientras el menú convencional reduce la calidad para aumentar el beneficio, el menú ecológico ajusta los gramajes para no tirar comida, forma al personal en técnicas saludables, reduce las ganancias y aumenta la calidad en detrimento del coste de la estructura.

Que todo lo que se utilice para el menú sea y se quede en el país es también una gran ganancia para todos, según Nani Moré.

También habló de las grandes empresas que se dedican a los menús escolares, como por ejemplo Serunion, que cocina 240.000 menús diarios en 1.900 centros. Los concursos públicos favorecen este tipo de monopolios.

+ Información:

Véase el informe sobre el projecte de Menjadors ecològics.

[Fotos: Carolina Zerpa.]

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